Масло в тесте на что влияет
Перейти к содержимому

Масло в тесте на что влияет

  • автор:

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,— готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами.

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

kolco

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др
  • Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
  • Факторы, влияющие на выход: технологические потери
  • Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты
  • Терминология хлебопека
  • Сдобные изделия: разные

На главную Просмотрено: 136,742 раз

Научим заменять масла в выпечке без ошибок!

Заменить масло в выпечке? Легко! Все тонкости и секреты замены в одной статье. Как выбранный жир влияет на выпечку? Взаимозаменяемы ли маргарин, сливочное и растительное масло? Можно ли заменить все жирные продукты в тесте на другие ингредиенты? Читайте ответы на эти и многие другие вопросы!

  1. Как выбранный жир влияет на выпечку?
  2. Взаимозаменяемы ли маргарин, сливочное и растительное масло? Особенности замены одного на другое
  3. Чем заменить жир в выпечке?
  4. Все, что нужно знать о замене жира в тесте

Рогалики на сметане и маргарине

Рогалики на сметане и маргарине Выпечка в вашем доме может быть по-настоящему восхитительной! А выбор продуктов, в том числе подходящего жира для неё, играет чуть ли не главную роль. Сливочное масло, маргарин, растительное масло — каждый из этих ингредиентов вносит свои уникальные особенности в текстуру, вкус и аромат конечного блюда. Однако, существует множество ситуаций, когда необходимо произвести замену одного жира другим, связано ли это с диетическими предпочтениям, вегетарианским или веганским образом жизни, а может просто наличием или отсутствием нужного продукта в момент приготовления. К замене важно относиться с умом, ведь жиры по-разному влияют на готовую выпечку. Мы рассмотрим, как заменять сливочное масло, маргарин и растительное масло между собой и при помощи альтернативных ингредиентов. Давайте вместе разберемся!

1. Как выбранный жир влияет на выпечку? ⇑

Выбор жира в рецептах выпечки может оказать значительное влияние на конечный результат. Различные виды масел придают продуктам разные свойства. Вот как некоторые из них могут влиять на выпечку:

Сливочное масло

  • Вкус: Сливочное масло придает тесту насыщенный молочный вкус.
  • Цвет: Может придать золотистый цвет выпечке.
  • Текстура: Благодаря сливочному маслу выпечка получается более рассыпчатой, что особенно важно в рецептах печенья и кексов.

Маргарин:

  • Текстура: Маргарин делает тесто ещё более легким и хрупким по сравнению со сливочным маслом. Его удобно использовать для слоеного теста, т.к. оно медленно тает. Также маргарин отлично подходит для песочного теста. Изделия из такого теста получаются очень нежными и воздушными.
  • Вкус: В зависимости от марки маргарина, вкус может быть менее насыщенно-молочным, чем у сливочного масла. Некачественный маргарин может придать неприятный привкус выпечке. Обратите внимание, что не стоит экономить на сливочном масле при приготовлении крема и заменять его на маргарин: вкус такого крема будет оставлять желать лучшего.

Растительное масло:

  • Текстура: Растительное масло может сделать тесто более мягким и влажным, но не рассыпчатым. Это позволяет использовать растительное масло для бисквитов — с ним они получаются более нежными.
  • Безвкусность: Большинство растительных масел имеют более нейтральный вкус, чем сливочное масло или маргарин. Это пригодится, если вы захотите приготовить несладкую выпечку.

Орешки в советской орешнице

Орешки в советской орешнице Кокосовое масло:

  • Аромат: Кокосовое масло придает блюдам характерный аромат и вкус. Используйте его только находясь в уверенности, что кокосовый привкус не помешает.
  • Текстура: Кокосовое масло может сделать выпечку более хрустящей, чем если бы вы использовали сливочное масло.

Нельзя забывать, что в зависимости от выбранного масла может потребоваться корректировка температуры и времени выпекания. Будьте осторожны при замене одного жира на другой, внимательно следите за процессом приготовления и текстурой теста, чтобы не испортить выпечку.

2. Взаимозаменяемы ли маргарин, сливочное и растительное масло? Особенности замены одного на другое ⇑

Маргарин, сливочное и растительное масло могут использоваться в рецептах в качестве жира, но они не всегда взаимозаменяемы. Как мы и рассмотрели ранее, все они имеют свои особенности, и это очень сильно влияет при замене.

Важно: Стоит сразу отметить, что сливочное масло и маргарин нельзя заменить на растительное масло в рецептах, где их добавляют в твердом виде. Например, в песочном тесте (где масло растирают в крошку с мукой и сахаром), или в слоеном тесте. При замене на растительное масло текстура теста получится совсем не такой, как нужно, и выпечка не получится.

Маргарин и сливочное масло могут быть взаимозаменяемы во многих рецептах выпечки, например, в печенье и пряниках. Они придают примерно одинаковую текстуру, однако учтите, что у сливочного масла более молочный вкус. Также маргарин содержит трансжиры, менее полезные, чем насыщенные жиры в сливочном масле.

Растительное масло может быть использовано в более легкой по текстуре выпечке, например в маффинах или капкейках. Оно часто предпочтительно в рецептах, где необходим нейтральный вкус. Не забывайте о том, что растительное масло более жидкое, чем сливочное, и его могут использовать в меньшем количестве.

В некоторых рецептах растительное масло неплохо заменяет сливочное масло, но это может повлиять на текстуру и вкус. Сливочное масло придает тесту рассыпчатость, а растительное масло делает его более влажным. В связи с этим растительное масло точно не стоит использовать для рассыпчатых кексов и, чаще всего, для печенья, а вот для замены в нежных капкейках оно подойдет вполне неплохо.

Кокосовое масло также можно использовать для замены сливочного. Оно обладает специфическим вкусом, так что имейте это ввиду перед добавлением. Выпечка с кокосовым маслом получается особенно хрустящей, поэтому смело используйте его в качестве замены для печенья и другой плотной выпечки. Помните о том, что перед добавлением кокосовое масло нужно растопить.

Вафельные трубочки со сгущенкой вареной

Вафельные трубочки со сгущенкой вареной Хозяйке на заметку: Важно помнить, что изменение типа жира может повлиять на готовую выпечку, всегда лучше проэкспериментировать с небольшими порциями, чтобы убедиться, устроит ли вас получившийся результат или стоит придерживаться рецепта. В случае необходимости можно вносить небольшие корректировки в зависимости от ваших предпочтений и доступных ингредиентов.

Стоит отметить, что почти всегда при замене жиров они меняются в пропорции 1/1, но не стоит строго следовать этому — добавляйте масло аккуратно, корректируя консистенцию теста при надобности.

Важно: Замена масла может повлиять на время выпекания, так что будьте осторожны и обязательно проверяйте готовность с помощью деревянной шпажки.

3. Чем заменить жир в выпечке? ⇑

Обычно не возникает сложностей при замене маргарина, сливочного, кокосового и растительного масла между собой. Гораздо больше вопросов возникает, когда вы не хотите добавлять в выпечку ни один из этих ингредиентов. Однако есть некоторые варианты, которые могут помочь вам в этом:

Пюре из фруктов: Яблочное пюре, банановое пюре или грушевое пюре могут заменить часть или весь жир в рецепте. Они добавляют влажность и сладость, но не придают тесту рассыпчатость.

Молоко или йогурт: Вместо масла можно добавить молоко или йогурт для влажности. Это хороший вариант, если вы готовите нежное нерассыпчатое тесто, но не хотите добавлять излишнюю сладость. Йогурт придаст кислый привкус, а вот молоко будет нейтрально.

Авокадо: Авокадо — это богатый и здоровый источник жира. Оно может быть использовано вместо масла в рецептах, где вас не пугает его специфический привкус. Для замены масла необходимо использовать очень спелое авокадо, которое можно будет размять в пюре перед добавлением в тесто.

Масло какао: Масло какао – это масло, извлекаемое из какао-бобов. Оно может быть использовано в рецептах, где вам хотелось бы придать шоколадной выпечке более насыщенный вкус.

Масло гхи: Топленое масло — хороший вариант, если у вас аллергия на лактозу, но вы хотите найти по-настоящему близкую замену сливочному маслу. Оно обладает почти таким же вкусом, но выпечка с ним получается более сухой.

Песочный тертый пирог с вареньем на маргарине

Песочный тертый пирог с вареньем на маргарине Важно помнить, что каждый из этих ингредиентов имеет свои особенности, и замена жира может повлиять на конечный результат. При первом эксперименте с заменой жира важно начинать с небольших порций и отслеживать изменения в текстуре и вкусе продукта.

4. Все, что нужно знать о замене жира в тесте ⇑

Замена жира в тесте может быть необходимой по разным причинам, будь то диетические предпочтения, аллергии или просто отсутствие нужного ингредиента. Давайте вспомним основные моменты из статьи, чтобы вы никогда не расстраивались в результате неудачной замены:

  • Особенности масел: Различные виды растительных масел могут использоваться в тесте для добавления влажности, в то же время маргарин и сливочное масло применяют для придания рассыпчатости и сливочного вкуса. Эти различия оказывают свое влияние при замене, так что не стоит о них забывать.
  • Пропорции: При замене жира иногда требуются корректировка пропорций. В некоторых случаях, например, при использовании фруктового пюре, вам может потребоваться добавить его меньше, чем нужно было масла. Обязательно следите за текстурой теста, чтобы не добавить слишком много влаги и не испортить выпечку.
  • Температура ингредиентов: Температура жира может влиять на консистенцию теста. Например, сливочное масло должно быть комнатной температуры, чтобы хорошо смешаться в тесте. Оно тает быстрее, чем маргарин, а растительное масло и вовсе всегда остается жидким — проследите за тем, чтобы в момент приготовления теста масло было нужной вам консистенции. Возможно, потребуется его дополнительно нагреть.
  • Эксперименты: Экспериментируйте с небольшими порциями, особенно если вы впервые заменяете жир. Наблюдайте за текстурой и вкусом готовой выпечки.
  • Альтернативы: Масла можно заменить нежирными продуктами, но стоит учитывать, что это окажет свое влияние на текстуру. Выпечка с фруктовым пюре или йогуртом получается очень нежной и мягкой.

Важно помнить, что каждый рецепт уникален, и оптимальная замена может зависеть от конкретного случая. Начинайте с небольших изменений, чтобы лучше понять, как новый ингредиент влияет на вашу выпечку. Попробуйте проверить полученные знания на практике: может, приготовите влажный кекс на растительном масле? Или рассыпчатое печенье на маргарине? Экспериментируйте!

Частый вопрос: Почему в тесто добавляют подсолнечное масло?

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. 11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. 16.

Что делает масло с тестом?

У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Когда лучше добавлять масло в тесто?

Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.

На каком масле пекут хлеб?

Хорошо получается хлеб для бутербродов. Подсолнечное масло, использую иногда вместо сливочного, с подсолнечным не такая хрустящая корочка, как со сливочным. Льняное масло использую при выпечке хлеба постоянно.

Какое растительное масло лучше использовать для выпечки?

Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым.

Какое сливочное масло лучше брать для выпечки?

Хорошее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги. Оно легко намазывается на хлеб и быстро тает. Если масло крошится и рассыпается, это должно насторожить.

Что придает тесту эластичность?

Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Чем в рецепте можно заменить сливочное масло?

Для выпечки отлично подойдут такие заменители сливочного масла: Любое растительное масло (1 стакан или 200 грамм сливочного масла = 2/3 стакана растительного масла); Маргарин на основе соевого молока (100 грамм масла = 100 грамм маргарина);

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  • Частый вопрос: Что делает масло в выпечке?
  • Как сливочное масло влияет на тесто?
  • Как влияет подсолнечное масло на тесто?

Можно ли вместо сливочного масла использовать подсолнечное в выпечке?

Растительное масло идеально подходит для замены сливочного не только в овощных и мясных блюдах, но и в тортах и сладостях. … Эксперты рекомендуют использовать кукурузное или арахисовое масло (более легкое) для приготовления десертов и оливковое или подсолнечное — для первых и вторых блюд, закусок.

Нужно ли добавлять масло в тесто для хлеба?

Используют масла и при разделке теста, тогда оно становится более эластичным и меньше липнет к рукам. Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.

Как вмешать масло в тесто?

Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой. Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев. Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты.

Почему горит сливочное масло?

Но, у сливочного масла есть одна проблема – оно имеет низкую температуру дымления и уже при 120°-150°С начинает гореть. Это происходит оттого, что сливочное масло содержит небольшое количество сахаров и белков, которые при высокой температуре начинают активно сгорать.

Что дает сливочное масло в хлебе?

Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется. Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче.

Чем можно заменить растительное масло при выпечке?

Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.

  • Несладкое яблочное пюре
  • Пюре из спелых бананов
  • Сливовое пюре
  • Яблочное или персиковое повидло
  • Тыквенное пюре
  • Очищенный и измельченный ананас
  • Клюквенный сок
  • Разогретый майонез

Как влияет подсолнечное масло на тесто?

У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Чем можно заменить растительное масло в тесте?

Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.

  1. Несладкое яблочное пюре
  2. Пюре из спелых бананов
  3. Сливовое пюре
  4. Яблочное или персиковое повидло
  5. Тыквенное пюре
  6. Очищенный и измельченный ананас
  7. Клюквенный сок
  8. Разогретый майонез

Можно ли заменить подсолнечное масло сливочным в выпечке?

Поскольку подсолнечное масло является оптимальной альтернативой сливочному, необходимо знать, как перевести одно в другое, не потеряв в качестве конечного изделия. Соотношение следующее: 5 г сливочного масла = ¾ ч. л. растительного; 10 г = 1,5 ч.

Для чего добавляют в тесто растительное масло?

Используют масла и при разделке теста, тогда оно становится более эластичным и меньше липнет к рукам. Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.

Какое масло лучше добавлять в тесто?

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. 11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. 16.

Чем можно заменить сливочное масло в тесте?

Для выпечки отлично подойдут такие заменители сливочного масла: Любое растительное масло (1 стакан или 200 грамм сливочного масла = 2/3 стакана растительного масла); Маргарин на основе соевого молока (100 грамм масла = 100 грамм маргарина);

В чем разница между сливочным и растительным маслом?

Растительное масло — это кладезь растительных жиров, а сливочное, в свою очередь, — животных. … Оно относится к мононенасыщенным жирам, у которых высокая точка дымления (230-240 градусов).

Можно ли заменить сливочное масло на сметану?

Заменят масло и жирные густые сливки или сметана с не очень кислым привкусом. Заменяя масло всеми этими продуктами, добавляйте их столько же, сколько требовалось добавить сливочного масла по рецепту.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  • Как сливочное масло влияет на тесто?
  • Можно ли использовать подсолнечное масло для блинов?
  • Что будет если в тесто добавить растительное масло?

Можно ли заменить растительное масло в выпечке?

Если речь идет о выпечке, растительное масло легко заменить сливочным, соблюдая правильные пропорции. Например, если в рецепте хлеба или кексов говорится, что нужно добавить 3 столовые ложки оливкового масла или 4 растительного, то можете заменить их 60 г сливочного.

Чем заменить растительное масло если его нет?

А вообще лучше заменить подсолнечное масло на такие полезные масла, как оливковое extra virgin, рапсовое, кунжутное нерафинированное, кокосовое и льняное.

Чем заменить растительное масло в хлебе?

Больше добавлять не стоит, особенно нерафинированного — оно может перенести свой ароматический вкус на вкус хлеба. Растительное масло можно заменить сливочным маслом или маргарином по вашему желанию. Достаточно 10-15 г независимо от того, печете хлеб в хлебопечке или духовке.

Можно ли макароны заправить подсолнечным маслом?

Они сварятся без него замечательно и не слипнутся, для этого надо только помешивать их периодически в процессе варки. … А потом уже, когда сольете воду, можно добавить немного растительного масла — буквально ложку, полторы, а потом перемешать макароны.

Как по другому называют растительное масло?

К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), кукурузное масло, соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное (оно же рапсовое масло), облепиховое масло, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogaea).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *